L’emballage sous vide, en tant que technologie de conservation courante dans l’industrie alimentaire, est intégré depuis longtemps dans la vie quotidienne. Également connu sous le nom d'emballage à pression réduite-, il ne crée pas un vide parfait mais implique d'évacuer l'air de l'emballage jusqu'à un niveau de vide compris entre 600 et 1 333 Pa avant de le sceller. Cette technologie est née dans les années 1940 et s'est développée rapidement après l'application réussie des films plastiques dans les années 1950. Sa promotion en Chine a commencé au début des années 1980 et elle est aujourd'hui devenue la méthode d'emballage standard pour les produits cuits, les aliments salés et d'autres articles.
Son principe fondamental est la préservation par élimination de l’oxygène. La détérioration des aliments est souvent causée par l’activité microbienne et la plupart des micro-organismes ont besoin d’oxygène pour survivre. Lorsque la concentration en oxygène à l’intérieur de l’emballage est inférieure ou égale à 0,5 %, la croissance de la plupart des microbes est inhibée. Simultanément, l'élimination de l'oxygène aide à prévenir l'oxydation et le rancissement des graisses, la perte de vitamines et le noircissement des pigments, préservant ainsi efficacement la couleur, l'arôme, la saveur et la valeur nutritionnelle d'origine des aliments. Il est important de noter que l'emballage sous vide ne peut pas inhiber la croissance des bactéries anaérobies et doit souvent être combiné avec des méthodes auxiliaires telles que la réfrigération ou la stérilisation à haute -température.
Le champ d’application de l’emballage sous vide est vaste et couvre plusieurs catégories alimentaires. Il est couramment utilisé pour les produits cuits comme le jambon, le bœuf épicé et les filets de poisson rôtis ; les produits de salaison comme les tubercules de moutarde marinés et les charcuteries ; ainsi que des produits à base de haricots et des fruits secs. Pour les aliments fragiles, croustillants ou qui s'agglomèrent facilement, des emballages sous vide à gaz-sous vide sont souvent utilisés. Il s'agit d'évacuer l'air puis d'injecter des gaz comme l'azote ou le dioxyde de carbone, ce qui préserve la fraîcheur tout en évitant que les aliments ne soient écrasés ou déformés. Cette technologie peut prolonger la durée de conservation des aliments de 2 à 5 fois, améliorant ainsi considérablement l’efficacité de la distribution des produits.
Lors de l’achat, les consommateurs doivent éviter les idées fausses courantes. Choisissez des produits avec des informations complètes sur l'étiquette et un emballage intact et sans fuite, et évitez les emballages gonflés ou dont les étiquettes sont floues. Certains aliments-emballés sous vide ne sont pas prêts-à-être consommés ; par exemple, les zongzi (boulettes de riz gluant) emballés sous vide- nécessitent un réchauffage complet avant d'être consommés. De plus, les matériaux d’emballage sont cruciaux pour la sécurité. Les matériaux en contact avec des soupes ou des aliments à haute teneur en sel-utilisent souvent de l'acier inoxydable-résistant à la corrosion pour garantir la sécurité alimentaire.
