L'emballage sous vide consiste à éliminer l'air du sac d'emballage et à le sceller, de sorte que les aliments dans le sac d'emballage soient isolés de l'extérieur. Sous vide, la croissance des microorganismes aérobies est ralentie ou inhibée, ce qui réduit la dégradation des protéines et la rancidité oxydative des graisses. En outre, après conditionnement sous vide, les bactéries d'acide lactique et les bactéries anaérobies prolifèrent et la valeur du pH est abaissée à 5,6 à 5,8, ce qui inhibe davantage la croissance d'autres bactéries, prolongeant ainsi la durée de stockage du produit. L'emballage sous vide doit généralement être associé à d'autres méthodes anticorrosion courantes pour obtenir de bons effets de conservation, tels que la déshydratation, l'ajout d'épices, la stérilisation, la congélation, etc.
